Deskový výměník používaný při vaření piva je zodpovědný za rychlé ochlazení mladiny před zahájením fermentace. Během provozu jeho kanály proudí horká mladina bohatá na bílkoviny, zbytky chmele a další organické usazeniny. I malé nečistoty zůstávající uvnitř zařízení mohou vést ke zhoršení účinnosti chlazení, ale to není největší problém – protože v případě absence čištění výměníků pro mladinu – zbytky z předchozích várek mohou také zvyšovat riziko kontaminace piva a ztráty výsledků naší práce.
Pravidelné čištění deskového výměníku umožňuje udržet vysokou hygienu výrobního procesu a prodlužuje životnost zařízení. Zanedbání údržby může vést k obtížně odstranitelnému pivnímu kameni, bílkovinným usazeninám nebo rozvoji mikroorganismů. V tomto článku se budeme zabývat problematikou čištění deskových výměníků konkrétně v tomto použití: v domácím pivovarnictví.
V praxi se výměníky používané v klasickém použití, tj. v ústředním vytápění – čistí zřídka.
V pivovarnictví by však měl být deskový výměník propláchnut po každém použití, tedy po každé dokončené várce. I když vaření probíhá pravidelně, neměly by být zbytky mladiny ponechány uvnitř zařízení do dalšího dne. Vysoká teplota a vlhkost podporují množení bakterií a divokých kvasinek.
✅ Ponechání zbytků mladiny byť jen na 1 den do další várky by nemělo nastat, pokud nám záleží na maximální bezpečnosti a zabránění kontaminace naší várky.
Důkladnější chemické čištění lze případně provádět cyklicky, zejména když:
V případě intenzivního provozu v řemeslných pivovarech se kompletní mytí často provádí po každé várce. I přes nutnost čištění výměníků pro pivo se výměník používaný v pivovarnictví jeví jako řešení šetřící čas pivovarníka ve srovnání s tradičními ponornými chladiči.
Pro čištění výměníků tepla pro pivo se používají především alkalické prostředky a dezinfekční přípravky určené pro potravinářský průmysl. Nejoblíbenější jsou:
Neměly by se používat agresivní chemikálie neznámého původu ani přípravky, které mohou poškodit nerezovou ocel. Důležité je také dodržovat doporučení výrobce týkající se koncentrace a teploty roztoku. Nejlepší je pořizovat tyto prostředky přímo ve specializovaných obchodech pro pivovarníky.
Pokud nastane situace, kdy máme rozpracovanou várku – a příliš pozdě si uvědomíme, že nemáme připravené prostředky pro vyčištění našeho deskového výměníku pro mladinu – existuje alternativní způsob. Neměl by být považován za trvalou alternativu, ale spíše za případní poslední záchrannou možnost. Jedná se o kyselinu citronovou.
Používání kyseliny citronové pro čištění výměníků bylo objeveno a zpopularizováno uživateli výměníků v karavanech. V caravaningu se často používají výměníky tepla pro teplou vodu – a přirozeně je tam také potřeba je čistit. Kyselina citronová má tu výhodu, že je snadno dostupná v různých zemích Evropy. Je však třeba s ní zacházet velmi opatrně.
✅ Kyselina citronová by měla být používána pouze v krajním případě a v nízké koncentraci – v opačném případě může mít škodlivý vliv na měděné pájky výměníku tepla. Kyselina by měla být zředěná, spíše v nižší koncentraci, a během proplachování bychom měli sledovat barvu vody vytékající z výměníku. Pokud získá silně modrý odstín – znamená to, že koncentrace je natolik vysoká, že kyselina reaguje s mědí. Není to dobrý příznak – v takovém případě je koncentrace příliš vysoká a je třeba kyselinu dále zředit. Voda po propláchnutí může mít maximálně lehce namodralou barvu.
✅ Je třeba pamatovat na to, aby roztok kyseliny citronové nezůstával ve výměníku delší dobu.
Proplachování deskového výměníku pro pivní mladinu by mělo být provedeno ihned po dokončení chlazení – a samozřejmě po dokončení samotného dezinfekčního procesu za použití prostředků. Čerstvé bílkovinné usazeniny, zbytky chmele a cukry se odstraňují mnohem snadněji než nečistoty zaschlé uvnitř kanálů. Nejlepší praxí je propláchnout zařízení horkou vodou v opačném směru tzv. zpětný proplach – než je normální tok mladiny. To umožňuje účinněji vytlačit nečistoty z vnitřku výměníku. Směr toku vody by se měl během proplachování několikrát změnit.
V případě větších nečistot je vhodné použít cirkulační proplachování pomocí čerpadla a prostředku typu PBW nebo alkalického přípravku určeného pro potravinářské instalace. Po dokončení proplachování je třeba výměník důkladně opláchnout čistou vodou. Pravidelné proplachování výrazně omezuje riziko infekce piva a ztráty účinnosti chlazení.
Pokud od předchozí várky uplynula delší doba – je vhodné chladič propláchnout i před vařením, aby se odstranil případný prach.
Většina pájených deskových výměníků používaných pro pivo je nerozebíratelná konstrukce. To znamená, že čištění probíhá výhradně průtokovou metodou. Z tohoto důvodu je obzvláště důležité pravidelné proplachování zařízení ihned po použití.
Existují sice také šroubované výměníky – ty umožňují rozebrání desek a ruční odstranění nečistot, avšak v domácím pivovarnictví se používají méně často kvůli vyšší ceně a větším rozměrům. Ve skutečnosti se jedná o jiné typy výměníků používané v jiných aplikacích.
Nejlepším způsobem, jak omezit nebo zabránit znečištění, je filtrace mladiny před vstupem do výměníku. Je však třeba pamatovat na to, že nás to nezbaví nutnosti čištění. Pomáhají při tom:
Čím méně zbytků chmele a usazenin se dostane do kanálů výměníku, tím jednodušší bude jeho následné čištění. Vyplatí se také vyhnout ponechávání zařízení se zbytky kapaliny uvnitř.
Znečištěný deskový výměník může způsobovat mnoho technologických problémů. Nejčastěji se objevují:
Pokud zařízení i přes čištění stále funguje špatně, může to znamenat trvalé zanesení kanálů vodním kamenem nebo nutnost použití silnějšího čisticího prostředku.
Správně používaný a pravidelně čištěný deskový výměník může pracovat mnoho let bez ztráty účinnosti. Klíčový význam má rychlé propláchnutí po každé várce a pravidelné chemické čištění. Pomůže také pečlivé ukončení práce – tedy odložení výměníku po chlazení až ve chvíli, kdy máme jistotu, že veškerá mladina odtekla. Nenechávejme výměník hromadit zbytky mladiny.
Péče o hygienu výměníku není jen otázkou životnosti zařízení, ale také kvality hotového piva. Ani nejlepší receptura nezaručí dobrý výsledek, pokud bude proces chlazení probíhat ve znečištěném systému.
Podívejte se na výměníky pro pivní mladinu značky Nordic Tec:
Nedostatečné dimenzování výměníku tepla - co to v praxi znamená?
Předimenzování výměníku tepla - k čemu to slouží?
Jak vybrat výměník tepla pro plynový kotel?
Jak správně připojit tepelný výměník Nordic Tec? Je možné zaměnit směry průtoku?
Jak probíhá výrobní proces pájených deskových výměníků tepla?
Dějepis - Historie deskových výměníků tepla - odkud pocházejí?
Zanechat komentář